【記者游淑綺／報導】
素食健康風在台灣大行其道，許多蔬菜顛覆了傳統吃法，生食也成了主流，然而吃蔬菜其實也有健康上的禁忌，近來網路上流傳一篇「不能吃的蔬菜」提到，凡是發芽的馬鈴薯、未成熟的青蕃茄、新鮮木耳、化肥生發的豆芽以及未煮熟的四季豆都不能吃，文中所述到底是真是假，且聽書田診所家醫科主任何一成解答。
迷思1：帶皮及發芽的 馬鈴薯不能吃？
網路流傳帶皮及發芽的馬鈴薯因其含有有毒的配糖生物鹼，所以不能吃。如果把帶皮馬鈴薯煮熟後、再剝皮，皮裡的配糖生物鹼會滲傳到馬鈴薯裡，食用後嚴重的會引起配糖生物鹼中毒。因此帶皮馬鈴薯最好剝皮後再煮。另外，馬鈴薯發芽時，芽的四周和皮會產生一種「龍葵素」，人吃了也會中毒破壞紅血球。所以發了芽的馬鈴薯先將發芽部分的周圍和芽一起削去，用清水浸泡一段時間，再放些醋來煮或炒著吃。
醫師解惑：基本上馬鈴薯綠色的部分都不能吃，包括其發的芽與葉子都會產生毒素，對懷孕中的胎兒可能造成神經系統受損，此外發芽的馬鈴薯千萬別選購，就算削掉芽的部分也有害健康，建議孕婦吃馬鈴薯最好自己料理，才能確保吃到的不是發過芽的。皮的部分則目前沒有文獻佐證。
迷思2：有黑斑的地瓜不能吃？表皮呈褐色或黑色斑點的番薯，因受黑斑病菌汙染，黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。食用後會在24小時內出現噁心、嘔吐、腹瀉等胃腸道症狀，嚴重的還發高燒、頭痛、氣喘、神志不清、抽搐、嘔血、昏迷甚至死亡。
醫師解惑：地瓜長黑斑的因素很多，有些直接影響表皮，有些則會讓裡面的澱粉變質，至於地瓜上的黑斑屬於哪一種必須經過化驗才會知道，基本上凡是有黑斑的地瓜都不要選購與食用。
迷思3：未成熟的青蕃茄不能吃？
未成熟的青蕃茄因其含有生物鹼，食後口腔會感到苦澀，嚴重的可導致中毒，出現頭暈、噁心、全身不適等症狀。成熟的紅色蕃茄，其毒物質已自行消失，可放心食用。
醫師解惑：這個觀念十分正確，只要是熟成會發紅的蕃茄，都不適合在青色的時候採收食用，未熟的番茄會有嚴重的苦澀感，其生物鹼的確會導致中毒，不過那種大顆、紅青交雜、咬起來口感甜酸的大蕃茄則可以生吃。
迷思4：新鮮木耳不能吃？
新鮮木耳因含有一種朴琳類光敏感物質，食用後經太陽照射，可引起日光性皮膚炎，人體曝曬部位易出現搔癢、水腫、疼痛等，甚至壞死。嚴重者還會因咽喉水腫而引起呼吸困難。因此，新鮮木耳不可馬上食用，一定要等其乾燥後，所含朴琳類光敏感物質即自行消失，並失去毒性。
醫師解惑：許多的蔬果都具有光敏感物質，包括檸檬、芹菜、蕃茄以及胡蘿蔔等，只要平日不攝取過量其實都不會有明顯的光過敏問題，事實上新鮮木耳具有防止心肌梗塞及血糖快速上升的作用，曬乾之後這樣的功效反而會被破壞掉。
迷思5：用化肥生發的豆芽不可食用？
這是由於化肥中多含氨類化合物，經細菌作用，可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞硝胺這種有毒物質，在人體內可誘發多種癌症，諸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此，用化肥生發的豆芽千萬不可食用。
醫師解惑：用化肥生發的豆芽外觀的確特別白亮肥美，不過吃起來卻沒有爽脆口感，由於其會運用含氮的生長素，因此含亞硝酸的量也比較多，而吃到人體內就會變成有害的亞硝胺，因此選豆芽還是以普通大小的較為保險。
迷思6：未煮熟的四季豆不能吃？
四季豆不煮熟會傷害黏膜組織。生四季豆含有較多皂素和豆素，前者對黏膜有強烈刺激性，並含有破壞紅血球的溶血素，後者是一種植物性毒蛋白，有抗凝血作用，兩個都必須經過高溫烹煮一段時間才會被破壞。如果生食會出現惡心、嘔吐，並常伴有腹瀉、頭痛、頭暈等症狀，部分嚴重病人，還有胸悶、四肢麻木、發燒等消化系統和神經系統症狀。
醫師解惑：除了四季豆外，多數的豆類都有皂素 (如黃豆、綠豆及紅豆)，除了文中提到的症狀，豆類的蛋白質生吃也會拉肚子，生的豆吃起來苦澀，人的味覺代表身體的防衛機制，難入口的豆子就千萬別吃。
素食健康風在台灣大行其道，許多蔬菜顛覆了傳統吃法，生食也成了主流，然而吃蔬菜其實也有健康上的禁忌，近來網路上流傳一篇「不能吃的蔬菜」提到，凡是發芽的馬鈴薯、未成熟的青蕃茄、新鮮木耳、化肥生發的豆芽以及未煮熟的四季豆都不能吃，文中所述到底是真是假，且聽書田診所家醫科主任何一成解答。
迷思1：帶皮及發芽的 馬鈴薯不能吃？
網路流傳帶皮及發芽的馬鈴薯因其含有有毒的配糖生物鹼，所以不能吃。如果把帶皮馬鈴薯煮熟後、再剝皮，皮裡的配糖生物鹼會滲傳到馬鈴薯裡，食用後嚴重的會引起配糖生物鹼中毒。因此帶皮馬鈴薯最好剝皮後再煮。另外，馬鈴薯發芽時，芽的四周和皮會產生一種「龍葵素」，人吃了也會中毒破壞紅血球。所以發了芽的馬鈴薯先將發芽部分的周圍和芽一起削去，用清水浸泡一段時間，再放些醋來煮或炒著吃。
醫師解惑：基本上馬鈴薯綠色的部分都不能吃，包括其發的芽與葉子都會產生毒素，對懷孕中的胎兒可能造成神經系統受損，此外發芽的馬鈴薯千萬別選購，就算削掉芽的部分也有害健康，建議孕婦吃馬鈴薯最好自己料理，才能確保吃到的不是發過芽的。皮的部分則目前沒有文獻佐證。
迷思2：有黑斑的地瓜不能吃？表皮呈褐色或黑色斑點的番薯，因受黑斑病菌汙染，黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。食用後會在24小時內出現噁心、嘔吐、腹瀉等胃腸道症狀，嚴重的還發高燒、頭痛、氣喘、神志不清、抽搐、嘔血、昏迷甚至死亡。
醫師解惑：地瓜長黑斑的因素很多，有些直接影響表皮，有些則會讓裡面的澱粉變質，至於地瓜上的黑斑屬於哪一種必須經過化驗才會知道，基本上凡是有黑斑的地瓜都不要選購與食用。
迷思3：未成熟的青蕃茄不能吃？
未成熟的青蕃茄因其含有生物鹼，食後口腔會感到苦澀，嚴重的可導致中毒，出現頭暈、噁心、全身不適等症狀。成熟的紅色蕃茄，其毒物質已自行消失，可放心食用。
醫師解惑：這個觀念十分正確，只要是熟成會發紅的蕃茄，都不適合在青色的時候採收食用，未熟的番茄會有嚴重的苦澀感，其生物鹼的確會導致中毒，不過那種大顆、紅青交雜、咬起來口感甜酸的大蕃茄則可以生吃。
迷思4：新鮮木耳不能吃？
新鮮木耳因含有一種朴琳類光敏感物質，食用後經太陽照射，可引起日光性皮膚炎，人體曝曬部位易出現搔癢、水腫、疼痛等，甚至壞死。嚴重者還會因咽喉水腫而引起呼吸困難。因此，新鮮木耳不可馬上食用，一定要等其乾燥後，所含朴琳類光敏感物質即自行消失，並失去毒性。
醫師解惑：許多的蔬果都具有光敏感物質，包括檸檬、芹菜、蕃茄以及胡蘿蔔等，只要平日不攝取過量其實都不會有明顯的光過敏問題，事實上新鮮木耳具有防止心肌梗塞及血糖快速上升的作用，曬乾之後這樣的功效反而會被破壞掉。
迷思5：用化肥生發的豆芽不可食用？
這是由於化肥中多含氨類化合物，經細菌作用，可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞硝胺這種有毒物質，在人體內可誘發多種癌症，諸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此，用化肥生發的豆芽千萬不可食用。
醫師解惑：用化肥生發的豆芽外觀的確特別白亮肥美，不過吃起來卻沒有爽脆口感，由於其會運用含氮的生長素，因此含亞硝酸的量也比較多，而吃到人體內就會變成有害的亞硝胺，因此選豆芽還是以普通大小的較為保險。
迷思6：未煮熟的四季豆不能吃？
四季豆不煮熟會傷害黏膜組織。生四季豆含有較多皂素和豆素，前者對黏膜有強烈刺激性，並含有破壞紅血球的溶血素，後者是一種植物性毒蛋白，有抗凝血作用，兩個都必須經過高溫烹煮一段時間才會被破壞。如果生食會出現惡心、嘔吐，並常伴有腹瀉、頭痛、頭暈等症狀，部分嚴重病人，還有胸悶、四肢麻木、發燒等消化系統和神經系統症狀。
醫師解惑：除了四季豆外，多數的豆類都有皂素 (如黃豆、綠豆及紅豆)，除了文中提到的症狀，豆類的蛋白質生吃也會拉肚子，生的豆吃起來苦澀，人的味覺代表身體的防衛機制，難入口的豆子就千萬別吃。
全文網址: 哪些蔬菜不能吃？ - 體檢網路流言 - 健康話題 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=25490#ixzz2gB2WsslD
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